La cuisson du riz est souvent effectuée de manière traditionnelle, en mesurant l’eau au doigt ou à l’aide d’un verre doseur. Cette méthode, bien que répandue, présente un inconvénient majeur : elle ne permet pas d’éliminer l’arsenic contenu dans les grains. Or, il existe une technique simple qui permet de réduire significativement cette substance toxique tout en conservant la durée de cuisson.
EN BREF
- Cuire le riz dans 6 à 10 fois son volume d’eau permet d’éliminer jusqu’à 60 % de l’arsenic.
- Le riz brun contient en moyenne 80 % d’arsenic en plus que le riz blanc.
- Il est recommandé de rincer le riz avant cuisson pour réduire encore la toxicité.
Pour appliquer cette méthode, il vous suffit de prendre une grande casserole et de la remplir d’eau, comme pour la cuisson de pâtes. La FDA, l’agence américaine de sécurité des aliments, préconise d’utiliser entre six à dix verres d’eau pour un verre de riz sec. Après avoir porté l’eau à ébullition, ajoutez le riz et laissez cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres. Ensuite, il suffit de égoutter le riz et de jeter l’eau de cuisson, qui emporte une grande partie de l’arsenic.
Avant cette cuisson, il est conseillé de rincer le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Bien que le rinçage seul n’élimine qu’une faible quantité d’arsenic, il permet de retirer les impuretés. En effet, l’arsenic est un élément naturellement présent dans l’environnement, libéré par l’érosion des roches, et se retrouve dans les nappes phréatiques. L’eau d’irrigation des rizières contient donc souvent cette substance toxique, que le riz absorbe lors de sa croissance.
Les niveaux d’arsenic dans le riz
Les autorités européennes ont fixé des seuils à ne pas dépasser concernant l’arsenic dans le riz : 0,15 mg par kilo pour le riz blanc et 0,25 mg par kilo pour le riz brun. Bien que les riz commercialisés respectent ces limites, il est possible de réduire davantage l’exposition à cette toxine.
Un rapport de l’association américaine Consumer Reports révèle que le riz brun contient en moyenne 80 % d’arsenic en plus que le riz blanc. Ce phénomène s’explique par la concentration de l’arsenic dans l’enveloppe du grain, qui est éliminée lors de la fabrication du riz blanc. Néanmoins, il est important de souligner que l’association ne conseille pas d’éviter complètement le riz complet, car celui-ci apporte des nutriments essentiels. Elle recommande plutôt de varier les céréales et d’appliquer la méthode de cuisson à grande eau.
Différentes méthodes de cuisson
La méthode traditionnelle de cuisson à grande eau peut éliminer environ 30 % à 60 % de l’arsenic, selon la quantité d’eau utilisée. Une étude britannique a proposé un protocole en deux étapes : cuire le riz dans de l’eau froide pendant cinq minutes, jeter l’eau, puis le cuire à feu moyen avec de l’eau fraîche jusqu’à absorption complète. Cette approche, bien que nécessitant un peu plus de vaisselle, ne compromet pas le goût du riz.
Toutefois, il est essentiel de ne pas croire que le rinçage à lui seul suffit à éliminer l’arsenic. Bien qu’il puisse réduire les poussières, son efficacité contre la toxicité est discutée. De plus, il convient de rester vigilant lors de la cuisson : la FDA avertit que cuire le riz à grande eau peut diminuer la valeur nutritionnelle des variétés enrichies et étuvées. Pour ceux qui consomment régulièrement du riz, il est recommandé de diversifier leur alimentation avec d’autres céréales telles que les pâtes, la semoule ou le quinoa.
Un autre aspect à prendre en compte est la conservation du riz cuit. Évitez de le laisser à température ambiante pendant de longues périodes. Pour ranger votre riz cuit, privilégiez une boîte en verre. En outre, pensez à des astuces de rangement, comme l’utilisation d’une feuille de laurier pour protéger vos paquets de riz.
En résumé, cuire le riz comme des pâtes en utilisant un volume d’eau six à dix fois supérieur à celui du riz permet de réduire significativement l’arsenic. Adoptez cette méthode dès ce soir et observez que le goût du riz demeure inchangé.