Saler son steak la veille pour une cuisson parfaite : les secrets du dry-brining

Lorsqu’il s’agit de préparer un steak, beaucoup d’entre nous ont tendance à saler la viande juste avant de la cuire, en pensant que cela va rehausser sa saveur. Pourtant, cette habitude pourrait être remise en question. En réalité, saler la viande la veille avant la cuisson est la méthode qui garantit un goût plus riche et une texture plus juteuse.

La méthode traditionnelle de saler un steak à la dernière minute semble logique : le sel doit s’infiltrer dans la viande pour l’assaisonner. Pourtant, des études ont montré que saler quelques secondes ou minutes avant la cuisson n’a pas d’impact significatif sur la pénétration du sel. Les mesures effectuées sur des entrecôtes salées juste avant la cuisson et celles non salées n’ont révélé aucune différence dans la quantité de sel à l’intérieur de la viande.

Le sel, dans ce cas, reste principalement à la surface, piégé dans les petites crevasses créées par la cuisson. Pour obtenir un résultat optimal, il est donc recommandé d’adopter la technique du dry-brining. Cette méthode consiste à saler la viande bien en avance, permettant ainsi au sel d’agir efficacement.

Concrètement, il suffit de saler votre steak sur toutes ses faces, de le poser sur une assiette ou une grille, puis de le placer au réfrigérateur au moins 24 heures avant la cuisson. Le jour J, la cuisson peut se faire comme d’habitude, mais avec un steak bien assaisonné et juteux.

Durant cette période de repos, un phénomène intéressant se produit : le sel attire l’eau présente dans la viande, formant une solution saline qui pénètre à l’intérieur grâce à un processus de capillarité. C’est un peu comme si l’eau remontait dans un sucre trempé. Ce processus permet au sel de se répartir uniformément dans la chair, au lieu de rester en surface.

Un autre avantage de cette méthode est qu’elle limite la perte d’eau liée à la cuisson. En effet, la présence de sel dans la viande aide à conserver son jus, rendant ainsi le steak plus tendre et savoureux.

Il est néanmoins crucial de ne pas saler la viande trop près de la cuisson, car si vous le faites 5 à 45 minutes avant, le sel peut extraire l’eau sans lui laisser le temps de retourner dans la viande. Ce processus peut entraîner une perte de jus et de saveur, qui s’évaporent lors de la cuisson.

Pour les pièces de viande plus épaisses, comme un rôti, il est préférable de saler entre 12 et 24 heures avant la cuisson. Cela permet au sel d’agir en profondeur. En revanche, pour des morceaux plus fins comme un émincé ou une escalope, il est conseillé de saler après la cuisson afin d’éviter la perte de jus, car ils ne sont pas assez épais pour bénéficier du processus de saumure.

Si vous êtes pressé, le meilleur choix reste de saler votre viande juste avant de la mettre dans la poêle. Bien que cela ne donne pas le même résultat que le salage anticipé, cela permet d’éviter le mauvais créneau.

Enfin, n’oubliez pas d’utiliser votre fleur de sel pour la finition. Ses cristaux croustillants apporteront une texture agréable sur la viande découpée, tandis que le sel de la veille aura déjà assaisonné la chair à cœur. Deux étapes différentes, pour un résultat optimal.

En résumé, saler un steak juste avant la cuisson est peu efficace, alors que le faire la veille permet d’obtenir une viande plus juteuse et savoureuse. Essayez cette méthode lors de votre prochaine cuisson, vous serez surpris par la différence lors de la première bouchée.