À la boulangerie, une question revient fréquemment : « Je vous le tranche ? ». Beaucoup, dans un désir de gagner du temps pour le petit-déjeuner ou les tartines des enfants, répondent par l’affirmative. Toutefois, cette pratique, souvent perçue comme un gain de commodité, soulève des préoccupations parmi les professionnels du secteur.
EN BREF
- Le tranchage à la machine altère la qualité et la conservation du pain.
- Les artisans boulangers déconseillent cette pratique pour des raisons de sécurité et d’hygiène.
- Un pain entier se conserve mieux et réduit le gaspillage alimentaire.
Les artisans boulangers de tradition s’opposent fermement à l’utilisation de la trancheuse pour les pains de garde, tels que le pain de campagne ou le pain complet. Un pain au levain entier peut rester savoureux durant plusieurs jours. En revanche, lorsqu’il est tranché dès l’achat, il perd rapidement sa qualité, s’asséchant en deux à quatre jours. Ce phénomène entraîne un gaspillage considérable, avec des foyers jetant chaque année plusieurs baguettes ou miches non consommées.
Les dangers liés à l’utilisation de la trancheuse en boulangerie ne se limitent pas à la qualité du pain. En effet, les coupures et accidents causés par cette machine représentent environ 32 % des accidents du travail dans ce secteur. Classée comme un outil à risque élevé, la trancheuse expose les boulangers à des blessures graves, allant des coupures superficielles aux amputations.
Des experts affirment que « un pain tranché à la machine rassit 2 à 3 fois plus vite qu’un pain conservé entier dans un torchon ». Un pain de campagne entier peut se conserver jusqu’à une semaine, alors qu’un pain tranché perd sa fraîcheur en seulement 48 à 72 heures. Cette situation est d’autant plus préoccupante lorsque l’on considère que plus de la moitié des Français jettent leur pain durci.
La raison derrière ce phénomène est liée à l’exposition du pain à l’air. Le tranchage mécanique libère l’intégralité de la mie à l’oxygène, provoquant l’évaporation de l’humidité et la recristallisation de l’amidon, processus connu sous le nom de rétrogradation. À l’inverse, conserver un pain entier, posé sur sa face coupée et recouvert d’un linge, limite l’échange d’air et ralentit le rassissement. Il est également essentiel de ne pas placer le pain tranché au réfrigérateur, car le froid accentue le processus de durcissement de l’amidon.
En évitant le tranchage en boulangerie, vous protégez également le pain de contaminations croisées, telles que les miettes ou les spores de moisissures, tout en réduisant le risque d’accidents pour le personnel. En outre, cette pratique permet de retrouver le plaisir du partage à table, en coupant soi-même le pain et en adaptant l’épaisseur des tranches selon les convives. Cela renforce le lien avec le pain artisanal et ceux avec qui vous le partagez.
Il est recommandé de ne pas trancher son pain en boulangerie et de le ranger en tranches dans un sachet fermé, surtout au réfrigérateur, car cela conduit à un pain sec, élastique ou moisi en quelques jours. Le meilleur compromis réside dans l’achat d’une miche entière, à gérer comme le font les artisans. Voici quelques conseils pratiques :
- Utilisez un bon couteau à pain cranté, long et bien affûté.
- Attendez que le pain soit complètement refroidi avant de le trancher.
- Ne tranchez que ce qui sera consommé immédiatement.
- Posez le reste sur la face coupée, sur une planche en bois, recouvert d’un torchon propre.
Pour les personnes âgées ou celles ayant des difficultés de mastication, faire trancher le pain peut être utile, mais il est préférable de demander des tranches plus épaisses et de réserver ce service aux pains à consommer dans les 24 à 48 heures. D’autres solutions existent, comme congeler le pain en gros morceaux, toaster les restes un peu secs ou les utiliser en soupe ou en pain perdu. Le pain peut ainsi retrouver sa place en tant qu’aliment précieux, respecté du fournil jusqu’à la table.
