Dans le monde de la cuisine, le salage d’un steak est souvent un geste instinctif. Traditionnellement, beaucoup ont recours à une pluie de gros sel juste avant de le poser sur la plancha brûlante, pensant ainsi rehausser la saveur et la texture de la viande. Cependant, cette pratique est remise en question par des chefs, notamment en Espagne, qui proposent une méthode alternative plus efficace.
EN BREF
- Le gros sel, utilisé juste avant cuisson, nuit à la texture du steak.
- Le sel fin appliqué 3 à 4 heures avant permet une meilleure jutosité.
- Des flocons de sel à la découpe ajoutent une touche finale appréciée.
Le chef espagnol Alfredo Vozmediano a mené une expérience révélatrice pour démontrer l’impact du salage sur la cuisson. En utilisant sept steaks identiques, il a varié la taille du grain de sel et le moment de son application. Ses résultats ont été sans appel : le gros sel, même utilisé juste avant la cuisson, a produit une viande moins savoureuse et moins juteuse.
Les tests ont montré que le gros sel, bien que visuellement attrayant, ne favorise pas une bonne caramélisation. En effet, la taille des cristaux entraîne une dissolution lente, laissant des points salés inégaux sur la viande. De plus, il retient l’humidité, ce qui peut compromettre la texture extérieure, la rendant plus coriace.
Au contraire, le sel fin appliqué 3 à 4 heures avant la cuisson permet à la viande d’absorber ses propres sucs. Ce processus commence par une légère exsudation d’eau, qui est ensuite réabsorbée, permettant ainsi à la surface de se dessécher. Une fois cuite, cette viande présente une croûte dorée et un intérieur juteux.
Le chef Vozmediano a également constaté que saler 20 à 30 minutes avant cuisson peut conduire à un résultat peu satisfaisant. La viande, trop humide, a tendance à bouillir sur la plancha au lieu de griller. C’est pourquoi il recommande d’éviter cette pratique et d’opter pour un salage préalable, ou, si le temps presse, de s’abstenir de saler avant la cuisson.
Pour réussir ce procédé chez vous, il suffit de respecter certaines règles simples : utilisez environ 1 % de sel fin par rapport au poids de la viande, soit environ 3 g pour un steak de 300 g. Appliquez le sel des deux côtés, placez la viande sur une assiette au frais (sans couvercle) pendant 3 à 4 heures. Juste avant la cuisson, essuyez l’excès d’humidité et laissez revenir à température ambiante. Vous obtiendrez une saisie parfaite, avec une croûte dorée et un cœur saignant.
Enfin, pour une finition savoureuse, l’ajout de flocons de sel ou de fleur de sel au moment de la découpe apporte un agréable croquant et permet d’ajuster le goût selon vos préférences.
En somme, pour tirer le meilleur parti de votre steak, il est essentiel d’anticiper et de respecter ces étapes de salage. Cela transforme un simple repas en une expérience culinaire digne des plus grands chefs.