Vous est-il déjà arrivé de commander un steak saignant et de ressentir un malaise en voyant du liquide rouge s’écouler dans votre assiette ? Beaucoup y voient du sang, ce qui peut être déconcertant, voire dégoutant, pour certains. Pourtant, des experts affirment que ce liquide n’a rien à voir avec du sang. Il est temps de tordre le cou à ce mythe culinaire qui perturbe le plaisir de déguster une pièce de viande.
EN BREF
- Le liquide rouge d’un steak saignant n’est pas du sang, mais de l’eau et de la myoglobine.
- La myoglobine, une protéine présente dans les muscles, transporte l’oxygène et donne au jus sa couleur rouge.
- Consommer un steak saignant préserve les nutriments essentiels pour la santé.
Lorsqu’il s’agit de viande, la cuisson saignante est souvent recommandée pour conserver la tendreté et le goût. Cependant, la vue de ce jus rouge lors de la découpe peut provoquer un véritable malaise. Beaucoup de consommateurs, sensibles à l’idée de consommer du sang, peuvent être rebutés par cette apparence. Ce phénomène est regrettable car il peut éloigner certains gourmets de ce mode de cuisson apprécié des chefs.
En réalité, la majorité du sang est éliminée lors de l’abattage. Ce qui apparaît dans votre assiette est en fait un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine qui donne à la viande sa couleur rougeâtre. David, un chef cuisinier populaire sur TikTok, souligne cette confusion. Selon lui : « Beaucoup de gens pensent à tort que le jus et la rougeur d’un steak saignant sont du sang. Mais ce n’est pas le cas. »
La myoglobine, bien que souvent méconnue, joue un rôle crucial. Elle est responsable du transport de l’oxygène dans les muscles et sa couleur rougeâtre peut induire en erreur. Lorsque la viande est cuite, la myoglobine change de couleur, ce qui peut entraîner une perception erronée chez le consommateur. David précise que « plus la viande fonce, plus elle sèche », indiquant que rechercher une viande totalement « sans jus » peut nuire à sa qualité.
Malgré ces explications, certains continuent d’associer myoglobine et sang, refusant d’accepter la réalité scientifique. Pourtant, la Cleveland Clinic décrit la myoglobine comme une protéine essentielle à la santé, composée d’acides aminés, de fer et d’autres molécules qui aident à fixer l’oxygène.
De plus, choisir un steak saignant présente des avantages nutritionnels. En effet, cette cuisson permet de conserver davantage de nutriments, tels que le fer, le phosphore et certaines vitamines. Le fer est particulièrement important pour lutter contre la fatigue, tandis que le phosphore contribue à la solidité des os. Au lieu d’être un ennemi, ce jus rouge est donc un indicateur de qualité et de richesse de la viande.
La prochaine fois que vous apercevrez ce liquide rouge dans votre assiette, rappelez-vous qu’il ne s’agit pas de sang, mais de myoglobine et d’eau. Il ne faut pas avoir peur de savourer votre steak tel qu’il est, car il s’agit d’une délicieuse manière de profiter de la viande tout en préservant ses bienfaits nutritionnels.
