Il est communément admis que les êtres humains perçoivent quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Cette notion, apprise dès l’école, est pourtant en passe d’être largement remise en question. En effet, depuis deux décennies, la science a élargi notre compréhension des goûts en ajoutant une cinquième saveur : l’umami. Ce terme, d’origine japonaise, désigne une sensation gustative riche et complexe que l’on retrouve dans des aliments tels que le parmesan, le bouillon de viande ou le soja.
EN BREF
- L’umami, goût reconnu depuis 2002, s’ajoute aux quatre saveurs traditionnelles.
- Des saveurs candidates comme le gras et l’amidon sont en cours d’étude.
- La perception du goût dépend aussi d’autres facteurs comme l’odorat et la texture.
La découverte de l’umami remonte à 1908, lorsqu’un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, a isolé cette saveur à partir du bouillon de kombu. Il a identifié le glutamate, un acide aminé, comme responsable de cette sensation gustative distincte. Ce n’est qu’en 2002 que des chercheurs de l’Université de Californie à San Diego ont formellement découvert les récepteurs gustatifs de l’umami sur la langue humaine, confirmant ainsi qu’il ne s’agissait pas d’une simple variation d’autres saveurs, mais bien d’une catégorie à part entière.
Il convient de noter que l’enseignement traditionnel a souvent tardé à intégrer cette avancée scientifique. Encore aujourd’hui, de nombreux manuels scolaires français continuent de se cantonner à la notion de quatre saveurs. Pourtant, la discussion scientifique ne s’arrête pas là. Des recherches récentes explorent d’autres saveurs potentielles qui pourraient enrichir ce répertoire gustatif.
Les nouvelles frontières du goût
La première candidate à rejoindre l’umami est le gras, parfois désigné sous le terme scientifique oleogustus. En 2015, des chercheurs de l’Université Purdue ont découvert que la langue humaine possède des récepteurs spécifiques aux acides gras, ce qui signifie que le goût du gras est détecté chimiquement, et ne se limite pas à une simple perception de texture.
Un autre prétendant est l’amidon. Une étude de l’Oregon State University, publiée en 2016, a montré que les chaînes de glucose longues, présentes dans des aliments comme le pain et les pâtes, sont perçues comme une saveur distincte, indépendamment du sucré. Bien que cela ne soit pas encore intégré dans le programme scolaire, les preuves s’accumulent.
Cette remise en question des saveurs de base trouve ses origines dans une classification qui remonte à l’Antiquité grecque. Aristote avait déjà introduit des catégories gustatives, mais c’est au XIXe siècle que la science occidentale a figé la classification en quatre saveurs. Un aspect troublant de cette histoire est que ces idées ont été gravées dans le marbre avant que la neurologie des récepteurs gustatifs ne soit pleinement comprise. En outre, la croyance selon laquelle chaque zone de la langue serait dédiée à une saveur particulière s’est révélée fausse, comme l’attestent les recherches des années 1970.
Au-delà de la langue
Il est essentiel de comprendre que le goût, au sens large, ne se limite pas à ce que perçoit la langue. L’odorat joue un rôle prépondérant dans notre appréciation des saveurs, pouvant représenter jusqu’à 80 % de ce que nous considérons comme le goût d’un aliment. C’est pourquoi les aliments semblent souvent fades lorsque notre nez est bouché. D’autres éléments, tels que la température, la texture, et même le son des aliments, influencent notre perception gustative. Par exemple, une chips croustillante est souvent perçue comme plus fraîche qu’une chips molle, bien que les deux aient un goût identique.
La prochaine fois que quelqu’un évoquera les quatre saveurs de base, vous pourrez rappeler que la science a depuis élargi cette liste à cinq saveurs, avec l’umami en figure de proue. En outre, vous pourrez évoquer l’existence des candidats sérieux comme le gras et l’amidon, qui pourraient bientôt faire partie intégrante de notre compréhension des goûts.
