La fontaine de chocolat, souvent présente lors des mariages ou dans les buffets à volonté, fascine enfants et adultes. Cette colonne scintillante, d’où s’écoule un ruban de chocolat, évoque des souvenirs d’enfance et de festivités. Pourtant, derrière cet attrait se cache une réalité préoccupante selon les experts en hygiène alimentaire.
EN BREF
- La fontaine de chocolat est un dispositif à haut risque pour la santé.
- Les conditions de service favorisent la prolifération des bactéries.
- Des gestes simples peuvent réduire les risques liés à son utilisation.
Pour les inspecteurs des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), la fontaine de chocolat représente un véritable casse-tête sanitaire. Ce dispositif, bien que séduisant, est classé parmi les points critiques à surveiller lors des repas en libre-service. La température à laquelle le chocolat est maintenu, entre 30 et 35 °C, est idéale pour la multiplication de nombreuses bactéries. En revanche, des plats chauds, maintenus au-dessus de 63 °C, ne présentent pas le même risque.
Dans un buffet à volonté, la fontaine peut fonctionner pendant des heures à cette température tiède, ce qui pose un problème d’hygiène. Les inspecteurs signalent plusieurs facteurs de risque, tels que le libre-service, une affluence élevée et la difficulté de nettoyage de l’appareil, qui attire les clients à servir eux-mêmes le chocolat. Les clients, souvent sans consigne précise, peuvent ainsi contribuer à la contamination.
En outre, des pratiques à risque sont également observées dans certains établissements. Par exemple, le chocolat peut être récupéré à la fin du service, filtré et réutilisé le lendemain. De plus, le phénomène de « double dipping », où un invité trempe un fruit, croque puis retrempe le même fruit, accroît encore le risque de contamination. Les enfants, en particulier, peuvent introduire davantage de microbes en plongeant directement leurs doigts dans la fontaine.
Un autre mythe courant veut que le sucre offre une protection contre les bactéries. En réalité, le mélange de chocolat avec des jus de fruits et la chaleur ambiante créent un environnement propice au développement de levures et de moisissures, souvent invisibles à l’œil nu. Un professionnel de l’hôtellerie a partagé son expérience, révélant qu’il a souvent trouvé des débris alimentaires et des cheveux au fond des fontaines après des événements.
Pour minimiser les risques, quelques réflexes simples sont à adopter. Un chocolat bien lisse et sans grumeaux, provenant d’une fontaine récemment mise en route, inspire davantage confiance qu’un appareil qui tourne depuis plusieurs heures. Voici quelques gestes à suivre :
- Vérifiez la texture du chocolat, qui doit être fluide et lisse.
- Privilégiez les fontaines récentes ou celles qui sont fréquemment nettoyées.
- Évitez de retremper les aliments dans le chocolat après les avoir croqués.
- Surveillez les enfants pour éviter toute contamination par leurs doigts.
En prenant ces précautions, il est possible de savourer la fontaine de chocolat tout en réduisant les risques pour la santé. La clé réside dans une vigilance constante et des pratiques d’hygiène rigoureuses.
