Vous êtes en pleine préparation d’un plat savoureux, quand soudain, l’oignon que vous coupez vous fait pleurer comme si vous veniez de vivre une scène dramatique au cinéma. Cette réaction, bien que prévisible, soulève une question intrigante : pourquoi un simple légume provoque-t-il une telle émotion physique ? La réponse réside dans une fascinante chimie de défense, élaborée au cours de millions d’années d’évolution.
EN BREF
- La coupure de l’oignon libère un gaz lacrymogène, le syn-propanéthial-S-oxyde.
- C’est un mécanisme de défense évolutif contre les prédateurs souterrains.
- Des alternatives existent pour réduire les larmes, mais elles ne sont pas infaillibles.
Lorsque vous tranchez un oignon, un processus complexe s’enclenche. En effet, tant que le bulbe est intact, il ne libère aucune substance irritante. La magie, ou devrions-nous dire la chimie, commence au moment où la lame du couteau brise les cellules de l’oignon. Cela libère une enzyme appelée alliinase, qui se mélange avec des composés soufrés présents dans d’autres parties de la cellule.
Cette réaction chimique produit alors un gaz volatile, le syn-propanéthial-S-oxyde, qui s’échappe et se dirige droit vers vos yeux. Ce mécanisme défensif est une véritable arme chimique, développée par l’oignon pour repousser ses prédateurs naturels, tels que les insectes et larves qui vivent sous terre.
Lorsque le gaz atteint vos yeux, il active les terminaisons nerveuses de la cornée, entraînant une réaction immédiate de votre cerveau qui commande la production de larmes. Ainsi, plus vous coupez, plus le gaz s’échappe, et plus les larmes coulent.
Ce phénomène n’est pas sans rappeler l’effet d’une grenade lacrymogène, bien que les molécules en jeu soient différentes. Néanmoins, le principe de base reste le même : une réaction œil-nerf-larme qui se met en place pour protéger votre organisme.
Une évolution au service de la survie
Il est fascinant de noter que l’oignon n’a pas toujours été aussi irritant. En réalité, il ne cherche pas à vous faire pleurer ; son véritable ennemi est bien plus petit. Des chercheurs de l’université de Kyoto ont identifié en 2002 l’enzyme, la lachrymatory factor synthase, responsable de la production de ce gaz. Cette enzyme est exclusive aux alliums, comme les oignons, échalotes et poireaux.
Une fois l’enzyme à l’œuvre, la réaction se déroule en deux étapes. L’alliinase décompose d’abord les acides aminés soufrés, avant que la lachrymatory factor synthase ne transforme le produit intermédiaire en gaz. Sans cette enzyme, l’oignon aurait un goût piquant sans provoquer de pleurs. Des scientifiques japonais ont même réussi à créer un oignon génétiquement modifié dépourvu de cette enzyme. Le résultat ? Un oignon qui ne fait pas pleurer, mais qui a également un goût moins prononcé.
Des stratégies pour éviter les larmes
Pour ceux qui craignent les larmes à chaque fois qu’ils s’attaquent à un oignon, plusieurs astuces circulent. Parmi elles, la mise au frais de l’oignon avant de le couper, qui peut ralentir l’activité enzymatique. Cependant, il faut au moins 30 minutes au congélateur pour que cela soit efficace. Une fois réchauffé, le gaz recommence à se libérer.
Une autre méthode consiste à couper l’oignon sous l’eau. Cela peut fonctionner partiellement, car le gaz se dissout dans l’eau, mais la tâche devient périlleuse avec un oignon glissant. Quant à l’idée de mâcher du pain pendant que vous coupez, elle est un mythe : aucune étude n’a prouvé son efficacité.
Finalement, la méthode la plus efficace reste l’utilisation d’une barrière physique. Que ce soit des lunettes de piscine, un masque de ski, ou une hotte aspirante puissante, il s’agit de créer une séparation entre vos yeux et l’irritant.
Il est intéressant de noter que l’oignon jaune, avec sa forte concentration en composés soufrés, est le champion des larmes. En revanche, l’oignon doux des Cévennes ou le Vidalia américain, qui poussent dans des sols pauvres en soufre, produisent très peu de gaz et font rarement pleurer.
Des chercheurs néo-zélandais travaillent sur un oignon sans larmes, par sélection naturelle, qui pourrait bientôt arriver en France. Ce produit, connu sous le nom de Sunions, réduit le gaz de 80 % tout en conservant la saveur.
En conclusion, lorsque vous pleurez dans votre cuisine, sachez que vous êtes victime d’une défense chimique élaborée pour repousser les véritables ennemis de l’oignon. La prochaine fois, vous pourrez impressionner vos convives en leur expliquant que vous subissez une attaque au syn-propanéthial-S-oxyde. Qui aurait cru que cuisiner pouvait être si scientifique ?