Vous vous êtes déjà demandé pourquoi votre morceau d’emmental est parsemé de trous ? Cette question, qui semble légère, suscite en réalité des débats scientifiques depuis plus d’un siècle. Contrairement à une idée reçue, ce ne sont pas des souris qui en sont responsables, mais un ensemble de processus biologiques impliquant des bactéries et des particules de foin.
EN BREF
- Les trous de l’emmental, appelés « yeux », sont causés par des bactéries propioniques.
- Des particules de foin, présentes dans le lait, servent de point d’accroche pour le gaz.
- Des méthodes de traite modernes ont réduit la quantité de trous dans le fromage.
Pour comprendre le phénomène, il faut d’abord se pencher sur le rôle des bactéries. Les bactéries propioniques, qui se développent dans le fromage, transforment l’acide lactique en dioxyde de carbone. Ce gaz, en s’accumulant dans la pâte dense de l’emmental, forme des petites poches. Ces dernières, sous l’effet de la pression et de l’élasticité de la pâte, s’arrondissent, créant ainsi les célèbres trous du fromage.
Cependant, cette explication n’était pas suffisante pour élucider le mystère. En 1917, William Clark, un chercheur américain, avait déjà identifié le dioxyde de carbone comme un facteur clé, sans pour autant comprendre quel type de bactérie était impliqué ni comment le processus se déclenchait.
Il a fallu attendre des décennies pour qu’une équipe de chercheurs suisses, en 2015, apporte une clarification. En filtrant du lait, ils ont détecté des particules de foin de moins de 100 microns, qui tombent dans le lait lors de la traite. Ces particules agissent comme des « germes de trous » : le gaz des bactéries s’y accroche, permettant ainsi la formation de bulles. Ce mécanisme est comparable à celui des bulles qui se forment sur les parois d’un verre de soda.
Un fait surprenant émerge de cette recherche : la qualité du lait a évolué au fil des ans. Depuis une quinzaine d’années, la méthode de traite a changé. Les systèmes modernes, plus hygiéniques, ont éliminé les microparticules de foin du lait, réduisant ainsi le nombre de trous dans l’emmental. Selon les chercheurs d’Agroscope, cela pourrait même offrir une nouvelle perspective : en dosant ces particules, il serait possible de contrôler la quantité de trous dans le fromage.
Cet aspect soulève des questions fascinantes sur notre perception des fromages à trous. Les fromagers pourraient bientôt créer des fromages sur mesure, adaptés aux goûts des consommateurs.
Enfin, il est essentiel de démystifier certains mythes autour du fromage. Tout d’abord, contrairement à une idée reçue, le gruyère suisse ne possède pas de trous, alors que le gruyère français en a. Deuxièmement, l’idée que les souris sont responsables des trous est totalement infondée. Les trous ont une origine scientifique, loin des contes de la tradition. Enfin, le fait qu’un fromage ait plus ou moins de trous ne détermine pas sa qualité. En réalité, notre habitude visuelle influence notre jugement bien plus que la science ne le suggère.
En somme, la prochaine fois que vous dégusterez un morceau d’emmental, pensez à cette histoire de bactéries et de poussière de foin. Qui sait quels autres mystères se cachent derrière les aliments que nous consommons chaque jour ?