Au rayon boucherie, une question récurrente se pose : faut-il privilégier un morceau de bœuf avec un gras jaune ou un gras blanc ? Cette interrogation suscite des avis partagés. Certains associent le gras blanc à une viande de meilleure qualité, tandis que d’autres voient dans le gras jaune un signe d’élevage plus naturel. Pourtant, des experts en nutrition et en élevage soulignent que la couleur du gras n’est qu’un indicateur parmi d’autres.
EN BREF
- La couleur du gras dépend principalement de l’alimentation de l’animal.
- La fraîcheur de la viande est plus importante que la teinte du gras.
- Pour une consommation saine, privilégiez les morceaux maigres et limitez les graisses saturées.
La distinction entre un bœuf à graisse blanche et celui à graisse jaune est avant tout liée à l’alimentation donnée aux animaux. Selon des recherches menées par l’Institut d’agriculture de l’Université du Nebraska-Lincoln, le bêta-carotène, présent dans l’herbe que consomment les bovins, leur confère cette teinte jaune. Cette pigmentation n’a pas d’impact sur la sécurité sanitaire de la viande. En revanche, les animaux nourris principalement avec des grains comme le maïs ou le soja ont tendance à développer un gras plus clair, voire presque blanc.
Il est essentiel de ne pas se fier uniquement à la couleur du gras pour évaluer la qualité de la viande. Les spécialistes recommandent d’examiner plusieurs critères : la couleur homogène de la viande, sa texture ferme, l’absence de taches sombres sur le gras et, surtout, une odeur normale. Un gras qui apparaît foncé, rance ou tacheté, accompagné d’une odeur désagréable, doit alerter le consommateur.
Concernant la santé, la question ne réside pas tant dans la couleur que dans la quantité et le type de graisses présentes dans la viande. En effet, la graisse de bœuf est composée de 50 à 60 % de graisses saturées, 30 à 40 % de graisses monoinsaturées et 5 à 10 % de graisses polyinsaturées. Les graisses saturées sont connues pour augmenter le cholestérol LDL, qui est surveillé par les cardiologues en raison de son lien avec un risque accru de maladies cardiovasculaires.
Les recommandations officielles, comme celles fournies par l’ANSES, stipulent que les acides gras saturés ne doivent pas dépasser 12 % des apports énergétiques quotidiens. Certaines sociétés savantes de cardiologie recommandent même de réduire ce pourcentage à 10 %. Une étude de l’Observatoire de la prévention de l’Institut de cardiologie de Montréal a révélé qu’en remplaçant chaque jour une cuillère à soupe de beurre par une huile végétale, le risque de mortalité prématurée peut diminuer d’environ 17 %.
Les régimes de référence, tels que le régime méditerranéen ou le régime DASH, privilégient l’utilisation d’huiles comme celle d’olive ou de colza, tout en considérant les graisses animales comme un complément. Cette approche remet en perspective la couleur du gras : le jaune est simplement le reflet du bêta-carotène provenant de l’herbe, tandis que le blanc résulte d’une alimentation à base de grains. La véritable fraîcheur de la viande se lit dans sa couleur générale, sa texture et son odeur.
Pour une cuisine quotidienne équilibrée, il est conseillé de privilégier l’huile d’olive ou de colza, en réservant l’utilisation de suif, de beurre ou de gras de bœuf pour des plats occasionnels. Il est crucial de garder un œil sur l’apport global en graisses saturées.
Un point à retenir est d’éviter de penser que « gras jaune = périmé ou dangereux », tout comme il ne faut pas croire que « gras jaune = nécessairement plus sain ». Il est essentiel de considérer la quantité totale de graisse, le type de morceau choisi et ses propres habitudes alimentaires. Si le cholestérol est une préoccupation, il est judicieux de se tourner vers des morceaux plus maigres, de retirer le gras visible, qu’il soit jaune ou blanc, et de se réserver ces plats pour des occasions spéciales. Pour le goût ou lors de cuissons à haute température, un peu de suif ou de gras autour du steak peut être acceptable, à condition que l’huile d’olive ou de colza soit prédominante dans l’alimentation quotidienne.